>Desafio das Divas #1: Paulão e a Torta Capixaba

Então…

Há alguns meses, conversava com a turma do #odontochat e entre elas, estavam algumas das divas, a saber @ninacris, @marjo_lanzarin e @julemes. Comentei que no Espírito Santo temos um prato para época da semana santa que nao existe mais em lugar algum: a torta capixaba. Expliquei pra elas mais ou menos do que se tratava e que neste ano glorioso de 2011, eu tava pensando em fazer aqui em casa.

Essas palavras me fizeram transformar no “Mr. Pra Quê?” PRA QUÊ EU FUI FALAR ISSO?!

A Nina, com sua habitual boa vontade em fazer hora com minha cara, me desafiou a fazer. Até aí, tudo bem. Mas dona Marjorie e dona Juliana queria registro do processo. Ok.

Uma receita basicamente simples, porém trabalhosa de ser feita. Deliciosa de se comer.

Chegando lá, encontrei algo interessante para um fazedor de torta de primeira viagem: um kit torta capixaba por 30 merréis. Continha sururu, siri desfiado, camarão médio com e sem casca. Deveria ter caranguejo desfiado também, mas estávamos em época de defeso do carango, então, não comer agora para poder comer sempre. Como não vinha o peixe, decidi comprar 4 postas de badejo para fazer a torta no melhor estilo #soufoda.

Levei pra casa, passei no mercado, comprei umas cervejas e lá fui eu preparar. Seguindo a lógica fui procurar uma receita. Vamos lembrar que eu só entendia do fator comer e nao do fator cozinhar a torta. Encontrei a receita abaixo:

-Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão, coentro, cebolinha verde, tomate a gosto
-½kg de palmito natural previamente cozido
-200gr de siri desfiado e cozido
-200gr de caranguejo desfiado e cozido
-200gr de camarão cozido
-200gr de ostra cozida
-200gr de sururu cozido
-200gr de badejo desfiado e cozido
-500gr de bacalhau desfiado e cozido.

Obs: para cozinhar esses ingredientes, faz-se as moquecas de cada um e retira-se todo o caldo, deixando-os o mais seco possível.

O primeiro passo ja está errado. Voce vai começar por dessalgar o bacalhau. E porque o palmito, que é a base da receita, tem que ser fresco. O palmito em conserva não tem o mesmo sabor e pode passar no sal. Então, voce precisa antes de tudo, conseguir palmito fresco e de replantio, porque palmito nativo é proibido, dá cadeia e está em extinçao. Voce então descasca o palmito da melhor forma possivel, até chegar na parte mais mole do miolo. Ao chegar ali, corta fora cerca de 4 dedos de cada ponta, por ser mais duro/fibroso e normalmente estar mais escuro. Para evitar que ele escureça e fique ruim, voce põe pra cozinhar com vinagre rapidinho, senao dá zebra.

Abra uma cerveja depois disso. Voce merece.

Bacalhau dessalgando, palmito cozinhando rapidamente (na receita 5 minutos. no meu jeito, foram uns 15), parti pra fazer as moquequinhas. Outra adaptação: na receita tradicional, a instrução é de fazer cada moquequinha em separado e retirar o caldo de cada uma. Mas, devido ao fato de eu fazer pouca quantidade de cada, pensei “É ruim de eu fazer moqueca com 200g de cada ingrediente, heim?” e fiz duas, unindo os bichos por afinidade: uma pequena de badejo e camarão e outra pequena de siri e sururu. Procedimento padrão: azeite, tomate e cebola picados, tempero verde e os bichim do mar. Sal depois de julho (a gosto). =D Lembrando de usar uma panelinha de barro OU uma panela refratária e com cuidado pra nao deixar morrer no fogo alto.

Ok. Moquequinhas a caminho, vamos desfiar o bacalhau que já dessalgou e tirar o caldo do palmito que foi cozinhar picado. Toda ajuda é bem vinda nesse momento. Para tirar o caldo do palmito, voce pega um pano branco limpo (ó-be-ve-o), o coloca ali e embrulha. Depois TORCE. mas com força suficiente pra que ele fique seco dentro do pano. Enquanto isso, tem alguém desfiando o bacalhau.

Nao precisa nem dizer que com moqueca sendo feita, nessa hora o cheiro já está matando todo mundo e a cozinha tá quente pra dedéu. Ao terminar de espremer o palmito, é hora de abrir outra cerveja, ir na área de serviço, fumar um cigarrinho. Enfim, relaxe, pois a próxima etapa é punk.

Moquecas prontas, é hora de secar o máximo de caldo delas. Aí o bicho pega. O processo é parecido com o palmito, mas o palmito já estava frio. As moquecas estão *quentes*. Então, outro pano limpo e espremi as moquecas em separado no mesmo modelo. Lembrando que o peixe dem que ser desfiado nesta etapa. Pode ser antes ou depois de secar o bicho, mas lembre-se de desfia-lo. Tive a manha de fazer isso recolhendo o caldo pra congelar. Vai que depois me dá vontade de um risoto ou de uma sopa? Já tenho um mega caldo fodão guardado. #fikdik =))))

Começa a ficar fácil: palmito está seco, os frutos do mar serão misturados todos juntos. menos o bacalhau, que estará desfiado e reservado ao lado. Hora de abrir mais uma cerveja.

Picar a cebola que sobrou (no meu caso, uma e meia) bem pequena, e fazer o tal refogado que ele cita na receita, acrescentando na sequencia:

– palmito
– refoga até reduzir a água
-mariscos e peixe
– refoga até reduzir a água de novo
– bacalhau
– idem.

Agora, estamos na etapa final (U-HU! \o/). Vamos lá: bata seis claras em neve, enquanto espera o refogado de frutos do mar esfriar um pouco. Enquanto a batedeira faz o serviço sujo pra voce, pega aquela panela de barro esperta ou um refratário bom e manda nele aquela filetada com um azeite BOM (esqueça esses óleos compostos e afins). Espalha pelo fundo com um cadinho de excesso, pouca coisa.

Neste momento, acenda o forno em fogo alto e abra mais uma cerveja.

Assim que a sua mistura de mariscos tiver esfriado um pouco, voce acrescenta mais ou menos 2/3 da clara em neve que voce bate. Faça-o aos poucos, senao a clara nao mistura pq o calor a cozinha.

Feito isto, colocar na panela/refratário que voce azeitou. Enforme, fazendo uma ligeira pressao para compactar um pouco o recheio.

Cubra com as claras em neve que sobraram e decore com rodelas de cebola e azeitonas. Leve em forno alto o tempo suficiente para que a cobertura de clara fique douradinha.

Hora de preparar a mesa e dentro de uns 10 a 15 minutos, voce já pode tirar e se servir.

Esse foi meu desafio das Divas. Minha opinião pessoal: é uma receita muito boa. A ausencia de alguns ingredientes, como caranguejo e as ostras, nao comprometeu. Unica coisa que desmotiva: é muito trabalhosa para fazer pra pouca gente. Com pequenas porçoes, comemos bem em 3 pessoas, sobrou ainda para mais duas e deu o mesmo trabalho que dá pra preparar para 10 ou 12 pessoas.